食事中の音楽——テンポ、音量、音色が、食事をどう書きかえるか

食事のときの音楽について、もっともよく尋ねられる問い——どのジャンルが最良か——は、誤った問いである。食事の行動と知覚についての研究は、ジャンルのラベルがその部屋でもっとも弱い変数であることを示唆している。食事を実際に動かすのは、音楽のテンポ、音量、アーティキュレーション、そしてそれが許す注意の種類である。ジャズ、アンビエント、クラシックが働くのは、何か固有の魔法によってではなく、それらが特定の音響プロフィールを共有する傾向があるから——遅く、やわらかく、よりレガートで、リズム的に主張しない、というプロフィールを。

音楽をその種の用語——テンポ、ダイナミックレンジ、声の存在感、和声の安定性——で記述しはじめると、絵が鋭くなる。身体と感覚は、それがたまたまどのスポティファイ・プレイリストのなかに座っているかにかかわらず、それらの変数を直接聴いているのだ。

テンポと音量は、食事のペースを形づくる

より速く、より大きく、より覚醒させる音楽は、より速い消費と関連する傾向がある。音楽と食事の研究のレビューは、より速いテンポが食事の時間を短くし、飲むペースを加速することを報告している。一方、より遅い、レガートな音楽は食事を長くする。より大きな周囲音は飲料の摂取量を増加させる——おそらく、上昇した覚醒が、満腹の繊細な信号から注意を遠ざけて狭めるからだ。大きく、速い部屋は単に活気があるのではない——それは、身体を、食べることのより速いリズムへと、生体力学的に押しているのである。

これはつまり、レストランや厨房における単一の設計の決定——スピーカーがどの音量に座るか——が、すでに、人々がテーブルにとどまる時間と、そのあいだに摂取する量を、形づくっているということだ。ジャンルの選択は、部屋がその二つの軸のどこに座るかよりも、ずっと重要ではない。

味わいそのものが、部分的に聴覚的なものである

より驚きの研究の流れ——しばしば*ソニック・シーズニング（音の調味）*と呼ばれる——は、音楽が、私たちが食べるものをどう知覚するかを、系統的に変えうることを示唆している。協和的で、よりなめらかな音楽は、料理の知覚される甘さやクリーミーさを増しうる。不協和的、あるいは高周波が豊富な音楽は、酸味や苦味の知覚を鋭くしうる。これらの効果は、フルーツジュース、ワイン、チョコレート、その他の製品にわたって示されてきた。言いかえれば、耳は、口がひとりでしていると思っている仕事のいくらかをしているのだ。

これは最初に聞こえるほど神秘的ではない。味わいはつねに多感覚的な構築物である——視覚的な手がかり、期待、記憶、雰囲気のすべてが、その経験のなかに縫いこまれている。音楽は、皿それ自体ができないかたちで、感情の価とリズムの温度を供給する。耳はその構築への一つの経路であり——食事は、統合された出力である。

音楽は食べ物を味つけしない。それは身体に、どの方向から味わうべきかを伝える。

文化は、食事が到着する前に食事を曲げる

音楽はまた、食事を文化的にも曲げる。小売店の設定における古典的な実験は、ワイン・コーナーでフランスの音楽あるいはドイツの音楽を流すと、買い物客の選択が、一致する国のワインへと引きよせられることを発見した。より最近のアイトラッキングの仕事は、民族的に一致する背景音楽が、料理についての明示的な評価がほとんど動かないときでさえ、客がメニューから選ぶ料理を変えることを示している。音楽は、意識的な熟考の層の下で作動しているらしい——人々がその枠に気づくことなく、何が正しく感じられるかを枠づけながら。

その事実が重要なのは、食事が純粋にカロリー的な行為であることは稀だからだ。それはまた、意味、記憶、社会的帰属の小さな行為でもある。音楽は、その行為のどのヴァージョンが、この部屋で、この夕方に、これらの人々とともに起きているのかを、決めるのを助ける。

メニューと同じくらい注意深く食事を設計する

目標が、ゆっくりした、感覚的で、注意深い食事——登録される食事、終わった瞬間に消えてしまわない食事——であるなら、研究はおおむねひとつのプロフィールに収斂する。より低い音量。より遅いテンポ。リズム的な圧力の少なさ。歌詞は少ないか、まったくないか。突然のダイナミックな変化は少なく。ある研究では、クラシック音楽はより大きな瞬時のマインドフルネスと関連づけられた。食事環境における回復的な自然音のサウンドスケープは、よりよい感情反応とストレス回復と結びつけられてきた。

目標が反対のもの——高エネルギーの部屋、バーの雰囲気、社交的なノイズ——なら、より活気あるサウンドトラックが効率的にそれを生む。トレードオフは正直である——音が覚醒させるほど、皿の繊細さに残される注意は少なくなる。

ゆっくりした聴取のレジスターのなかで食べられる食事は、より徳のある食事ではない。それは別の種類の対象である。それは到着し、長くとどまり、痕跡を残すものだ。音楽は背景に座るが、それは背景の仕事ではない。それは、そもそも食事を食事にすることがらの、一部なのである。

短い、使用上の覚え書き

もっとも単純な実践がもっとも使われていない——ほかの何かをオフにする前に、音楽の音量を下げること。低い音量がすでに仕事の多くをしている。そのあとで、安定したテンポ、追ってしまう声のないもの、鋭いダイナミックなピークの少ないものを選ぶこと。注意を要求しない音楽が、静かに、食事をあなたに返してくれる。

より深い点はやさしいものだ。音楽がテーブルに属しているのは、人間がゆっくりしたいと願うあらゆる場所に音楽が属しているのと、同じ理由による——それは、身体が実際に住むペースで、部屋をひとつにまとめておくことができる。心は、自分にペースがあることを忘れがちだ。正しい音楽は、心に代わってそれを覚えている。

出典

Mathiesen, S. L., et al. The interaction between sound and taste: a systematic review. International Journal of Gastronomy and Food Science / PubMed 31059484。
Stafford, L. D., & Dodd, H. Music and food: effects on consumption and preference —— Appetite および関連誌に要約された研究。
Spence, C. Eating with our ears: assessing the cross-modal influences of music on taste perception. PubMed 23755358 —— ソニック・シーズニングの基礎研究。
Mindful eating and ambient music: classical music and momentary mindfulness. PubMed 33092479。
North, A. C., & Hargreaves, D. J. 音楽によるワイン選択の小売実験と、追試。